viernes, 1 de junio de 2012

Principales enfermedades producidas por consumir alimentos cárnicos en mal estado.




Como ya sabemos cuando los alimentos se ingieren en mal estado, es debido a que fueron  contaminados por bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos,  los cuales producen en el organismo una serie de síntomas llamadas enfermedades. Los alimentos pueden ser vías que transportan microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en ambientes contaminados, o por estar descompuestos a la hora de consumirlos.

Bien como ya todos sabemos los productos cárnicos son extremadamente expuestos a la proliferación de microorganismos debido a su vasto contenido nutricional y por las etapas por las cuales esta transcurre para la obtención de la materia prima. Ahora hablaremos de las principales bacterias en productos cárnicos causantes de enfermedades.





Staphylococcus aureus:


Esta bacteria es capaz de producir enterotoxinas que resisten los procesos de cocción
Enfermedades y Sintomas:
Causan síntomas como nauseas y vomito así como también gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (forunculos, ampollas, vejigas) y abscesos cutáneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como neumonía, meningitis, endocarditis, arcadas, síndrome del shock toxico (SST) y sepsis.

Se pueden encontrar en:
Cualquier tipo de alimentos, aunque es común en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos cárnicos (jamón y salami), ensaladas con huevos, papas, pollo o macarrones,  natillas, quesos y aderezos.

Sepsis
                           




Escherichia coli O157:H7:

Es una cepa enterohemorrágica de la bacteria E. coli y una causa de intoxicación alimentaria debido a la producción de verotoxina.


Enfermedades y Síntomas:
Ocasiona a menudo diarrea aguda con sangre y calambres abdominales; a veces, la infección ocasiona diarrea sin sangre o no ocasiona síntomas. De ordinario, se halla presente poca o ninguna fiebre y la enfermedad desaparece a los 5-10 día, también puede ocasionar una falla renal (Síndrome urémico hemolítico), esto especialmente en infantes y ancianos.


Se pueden encontrar en:
La transmisión se da través de la vía fecal oral, asociada a comer alimentos crudos como: carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lácteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, nadar o beber en aguas contaminadas, etc.

Prevención:
Evitar la leche y otros productos lácteos sin pasteurizar. Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos. Cuando descongela las carnes, asegúrese que los jugos no caen encima de otros alimentos. Cocinar bien las carnes.

                               


Salmonella Enteritidis:  


La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram,

Enfermedades y Síntomas:

 Puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. A pesar de que algunas personas no muestran síntomas de salmonelosis, la mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. 

Se encuentran en:

Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lácteos sin pasteurizar.

Prevención:
Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar bien las carnes hasta que no estén rosadas por dentro y los jugos no estén rosados. Compre huevos refrigerados y manténgalos refrigerados hasta que los vaya a cocinar. La clara y la yema del huevo cocido debe estar firme.



                            



Bacillus cereus:

 Es una bacteria Gram positiva y  resistente al calor, habitante frecuente de un amplio número de ambientes.

Enfermedades y Sintomas:

Esta bacteria es la responsable del síndrome emético y del diarréico. Cuando el Bacillus cereus genera un episodio diarreico, la sintomatología comienza -16 horas después de la ingesta, se caracteriza por un fuerte dolor abdominal, diarrea profusa y acuosa, vómitos y rara vez acompañados de fiebre. Pasadas entre 12 a 24 horas la enfermedad declina y la persona se recupera y además se ha identificado vinculada a otras enfermedades como endocarditis, endoftalmitis.

Se puede transmitir principalmente por alimentos crudos o cocidos.

Clostridium perfringens:

 Es una bacteria anaérobica Gram-positiva, inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en alimentos ricos en proteínas  tales como las carnes que no están bien cocinadas, empanadas, pasteles, etc.), entre otros.
Enfermedades:
Las enfermedades causadas pueden ser fatales, esta bacteria produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.
Se encuentra en:
Carnes, incluyendo las de aves, frijoles refritos, salsas con jugo de carne, etc.
Prevención:
Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas calientes por lo menos a 42º C y las frías a 4,5º C o menos. El alimento que sobra, divídalo en porciones pequeñas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50º C. Lave bien los vegetales.





                                       


Listeria monocytogenes:

Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos,  capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevada concentración de sal.

Enfermedades y Síntomas:

Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis (incluyen la septicemia, la meningitis, la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales en las mujeres embarazadas, que pueden dar lugar al aborto espontáneo en el 2 do /3 er trimestre o al nacimiento de un bebé muerto). Los síntomas de la Listeria su inicio de estos síntomas es generalmente precedido por otros similares a los de la gripe, incluyendo una fiebre persistente. Se ha reportado que ciertos síntomas gastrointestinales, tales como las náuseas, el vómito y la diarrea Por otro lado, el tiempo de aparición de los síntomas gastrointestinales también es desconocido, pero probablemente es mayor a las 12 horas.
Se encuentra en:

Leche sin pasteurizar, quesos blandos, vegetales de hoja, mariscos, carnes de ave, patés de carne, ensaladas, etc.

Prevención:
Cocinar bien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. No usar estiércol para los huertos caseros.



Listeriosis





Campylobacter:

Es un género perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las especies de este género son bacilos gram negativo con forma de coma y móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares.

Enfermedades y Síntomas:

Infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados además el Campylobacter también puede afectar a otras partes del cuerpo, puede producirse bacteriemia  (presencia de bacterias en el flujo sanguíneo). Dependiendo del paciente, este trastorno puede resolverse sin síntomas o puede afectar a una serie de órganos. Algunos informes indican que esta infección bacteriana ha provocado el síndrome Guillain-Barre, una enfermedad que afecta el sistema nervioso.

Se encuentra en:

Carnes (especialmente el pollo), en el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados.



Bacteriemia

Sindrome Guillain-Barre




Clostridium botulinum:




 La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria

Enfermedades y Síntomas:

Botulismo, Visión doble, dificultad en tragar, dificultad con el habla, parálisis respiratoria, índice de mortalidad cerca de 20%.Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas después de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma más tiempo. La recuperación es lenta.

Se encuentra en:

El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Carnes, vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, que han sido envasados en la casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento.

Prevención:
Si envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use información confiable. Utilize una envasadora a presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.

Botulismo

Vibrio cholerae:

 Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patógenas para los humanos. El principal tipo que causa el cólera es V. cholerae O1, y los otros tipos son conocidos como no O1.
El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asiática o cólera. El cólera siempre es asociado con el agua contaminada o con los pescados (mariscos) provenientes de las mismas.
Por otro lado, eL V. cholerae no O1 está relacionado a la variedad anterior, pero sólo infecta a los humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el cólera. Tanto las cepas patogénicas como las no patogénicas del organismo son habitantes normales de los ambientes marinos y de los estuarios. En el pasado, este organismo ha sido referido como vibrio no cólera (VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA).

Enfermedades y Sintomas:

El cólera es el nombre de la infección causada por V. cholerae. Los síntomas del cólera asiático pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea severa. Por lo general, la aparición de la enfermedad es repentina, con períodos de incubación que varían desde las 6 horas hasta los 5 días. Entre los síntomas que pueden ocurrir se hallan: calambres abdominales, náuseas, vómito, deshidratación y shock, e inclusive la muerte cuando la pérdida de fluídos y de electrolitos es muy severa. La enfermedad es causada por la ingestión de bacterias viables, que se adhieren al intestino delgado y producen la toxina del cólera, resultando en una diarrea acuosa, característica de esta enfermedad.

Se encuentra en:
El cólera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta de higiene, que resulta en la contaminación de las fuentes de agua. Algunos casos esporádicos se han presentado cuando se han consumido mariscos crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El cólera también puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no contaminadas, ya que el V. cholerae no O1 es autóctono de esta clase de aguas.Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V. cholerae serogrupo no O1.Además, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad.

Prevención:
Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua contaminada y el manejo inadecuado de los alimentos. Por esta razón, el agua correctamente hervida y la buena higiene pueden prevenir las infecciones causadas por V. cholerae en una gran medida.



                                                  




                         

Shigella spp:

Las bacterias del género Shigella, son Gram-negativas, no móviles, no formadoras de esporas y con forma de barra. La Shigella raramente se encuentra en los animales; por el contrario, es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates, tales como los micos y los chimpancés. Adicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contaminada con heces fecales.

Enfermedades y Síntomas:

Shiguelosis (disentería bacilar)
Síntomas – Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vómito, sangrado, pus o mocos en las heces fecales; tenesmo.Tiempo de aparición – De 12 a 50 horas.
La enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del género Shigella se adhieren y penetran en las células epiteliales de la mucosa intestinal. Después de la invasión, se multiplican intracelularmente y se dispersan hacia las células epiteliales contiguas ocasionando la destrucción de los tejidos. Algunas cepas producen enterotoxinas y toxinas Shiga (muy parecidas a la verotoxina de E.coli O157:H7).

Se encuentra en:

Ensaladas (de papa, atún, camarón, macaroni y pollo), vegetales crudos, leche y productos lácteos y productos avícolas. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación.

Prevención:

La Shigella es sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 70°C). Las principales causas de infección son los alimentos crudos o aquellos medianamente cocidos y la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a través de las tablas para cortar).. Por lo tanto, una cocción adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Shigella en una gran medida.
                                 




VÍDEO DE INTERÉS:



CONCLUSIÓN


Pues como ya vimos los productos cárnicos en mal estado pueden traer  consecuencias en nuestra salud provocando enfermedades, tanto leves ( fiebre baja , dolor de cabeza, dolor abdominal,etc. ) como severas (botulismo, salmonelosis, diarrea acompañada de sangre así como vomitos,sepsis, etc. ) todo esto a su gran contenido nutricional lo cual los convierte en un medio ideal de proliferación de microorganismos, para esto debemos aplicar unas sencillas practicas de prevención para no correr el riesgo de toparnos con estos microorganismos que nos pueden causar hasta la muerte, prevenciones tales como : un buen lavado, una cocción de la carne, un buen manejo y selección de la carne y de agua libre de microorganismos etc. Lo cual nos brindara un consumo tanto inocuo como 100% seguro, libre de microorganismos.


BIBLIOGRAFIA:

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